Le meilleur du marché avec Tabata Bonardi

juin 20, 2013 3 min. de lecture

Le meilleur du marché avec Tabata Bonardi

Tous les dimanches, vers midi, Tabata Bonardi, l'ancienne chef (2 étoiles) du restaurant gastronomique de Le Bec, fait son marché sur le quai Saint-Antoine. Après un passage remarqué à "Top Chef" sur M6 l'année dernière, Tabata a intégré le groupe Bocuse. Elle tourne actuellement dans les cuisines de chaque établissement avant de prendre la direction, à l'automne prochain, à 35 ans, de la maison Winckler, l'ancienne demeure 1900 des frères Lumière.

Sur le quai Saint-Antoine, Tabata s'arrête pour commencer au Café du Marché, chez Brice, un véritable rituel. Panier à la main, elle attaque le marché côté Grenette et s'arrête au premier étal de légumes sur la droite."Ces producteurs, les Malti, travaillent en famille, explique Tabata, pour qui ce détail compte. J'achète ici tous mes produits de base, carottes, navets, oignons, choux, d'excellentes petites pommes de terre rattes et des œufs fermiers." Un peu plus loin, toujours sur la droite, un stand proposant du porc fermier attire son attention. Nouvel arrêt.

Juste après, voici le tout petit camion de Mme Terrez, avec des produits italiens. Tabata fait le plein de mozzarelle, de raviolis farcis à la ricotta et aux zestes de citron, et tout simplement de tagliatelles fraîches et de parmesan. En face, le banc de Jacky Fressenon, célèbre sur le marché pour la qualité exceptionnelle de ses produits, et accessoirement pour être le fournisseur de Bocuse."J'achète ici, selon la saison, les mangues, les melons, les asperges, les cerises, des champignons et des articles un peu rares."

La jeune chef repart côté droit pour acheter ses tomates. Un étalage en expose effectivement une quantité et une diversité impressionnantes."C'est le grand spécialiste de la tomate, s'enthousiasme la jeune chef. Ce producteur en propose au moins une trentaine de variétés, des cornues des Andes à la classique coeur de boeuf, en passant par des espèces anciennes. Elles ont toute une saveur exceptionnelle, je n'en ai jamais trouvé de meilleures." Ces tomates ne sont pas calibrées ?"Si je peux donner un conseil, il ne faut pas s'attarder sur l'esthétique, observe Tabata. Chez un petit producteur, il est normal de trouver des légumes tordus et de toutes tailles. L'oeil a été déformé par les étals des supermarchés."

Côté gauche, cette fois-ci, un arrêt chez Jasserand, producteur de fraises à Thurins. Tabata choisit les maras des bois, ses préférées."Elles ne sont pas forcément très jolies, mais vraiment trop bonnes." Juste après les fraises, les herbes. Pascal Bordes présente des piles d'herbes fraîches de toutes sortes. " Regardez la menthe, le persil, la ciboulette, le basilic, l'aneth, le thym, le laurier... Elles sont magnifiques." Tabata ne se prive pas."Je ne cuisine jamais sans thym ni laurier", confie-t-elle avant de délivrer un nouveau conseil."Pour les herbes fraîches, il faut toujour utiliser la queue pour donner de la saveur. Les feuilles, c'est pour la déco."

Au Domaine du Grand-Bois, la jeune femme achète les jus de fruit maison, et notamment son préféré, le pomme-cerise, ainsi que des variétés anciennes de pommes. Le panier est généralement rempli en arrivant au niveau de la passerelle du palais de justice : Tabata trouve souvent son bonheur au début du marché. Quand elle se risque au-delà, c'est pour s'offrir quelques poignées d'olives à grignoter chez Capolive, un marchand oriental ambulant.

Dernière étape, rue de l'Ancienne-Préfecture, pour le pain. La chef craque pour les créations, exclusivement montées au levain, d'un tout jeune boulanger, Hugo Molina, qui a nouvellement installé ici son Pain des Jacobins.

 "Article édité dans le magazine Le Point du 20/06/2013"


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